Reţeta de reţetă

Reţeta de reţetă


Ideea de a nota modul de preparare a unui fel de mâncare nu este nici pe de parte o invenţie cu care s-ar putea lăuda modernitatea. Transcrierea ingredientelor şi a paşilor de urmat în bucătărie vine, se pare, de la prodigioşii egipteni. Aşa se face că primele reţete descoperite au fost transmise prin limbajul pictogramelor, al hieroglifelor sau prin scrierea cuneiformă.
Cea mai veche reţetă care ne parvine a fost scrisă în sumeriană şi descria o modul de preparare a pâinii, care era folosită apoi la obţinerea unei băuturi probabil asemănătoare cu berea din zilele noastre.
Din perioada romană ne-au rămas scrierile lui Apicius, care prin anul 30 î.Hr. descria modul în care compatrioţii săi îşi pregăteau masa de zi cu zi. El este primul care descrie împărţirea unei mese în diferite „etape”: antreu, fel principal şi felul doi, adică Gustatio, Primae Mensae şi Secundae Mensae (în latină).
Tot Apicius este cel care, în calitate de maestru bucătar, descrie modul în care breasla sa făcea uz de o serie de ierburi şi mirodenii, precum popularul dafin (laur), asafoetida (Ferula assafoetida), ruta de grădină (Ruta graveolens), ş.a.m.d. Aceasta din urmă de exemplu, intra în compoziţia unui preparat rustic numit „moretum”, care era mai degrabă o pastă realizată din brânză, usturoi, coriandru şi ţelină. Mirosul acestei plante este dulce şi „colorat”, dar gustul său este foarte amar, motiv pentru care în prezent, condimentul mai este folosit doar izolat, în regiuni ale Italiei şi în Etiopia.
Asafoetida este o plantă care astăzi se găseşte numai în Iran, în Afganistan şi în India. Partea folosită este sucul, obţinut din rădăcină, uscat şi transformat într-o pulbere fină, cu gust neplăcut de usturoi aproape putred şi gust de ceapă. Se spune că Asafoetida a fost adusă din Orient în Europa de către soldaţii lui Alexandru cel Mare şi că a fost folosită la început ca şi înlocuitor al unui alt condiment scump, care între timp a dispărut: silphion. Romanii păstrau acest condiment în vase de lut, alături de mugurii de pin sau dizolvată în ulei fierbinte. În Evul Mediu timpuriu găsim această plantă mai ales în Franţa, pe lângă carnea de miel, dar după mijlocul mileniului, i se pierd urmele până şi în cărţile de bucate. Astăzi asafoetida mai este folosită doar în bucătăria persană şi în India, de către brahmani, care o preferă ca înlocuitor al cepei şi al usturoiului.
Cât despre laur sau dafin, aşa cum este el cunoscut în toate gospodăriile, se ştie că acesta a fost asociat multă vreme cu simbolurile religioase ale Greciei Antice, cu Apollo. Frunzele lui au încoronat multă vreme câştigătorii Olimpiadelor, precum şi capetele împăraţilor romani, dar au rezistat secole de-a rândul doar în cratiţele oamenilor de rând, bogaţi, săraci.
Să revenim însă la… reţetă. Evul Mediu vine cu o noutate: invenţia lui Gutenberg care pe la începutul secolului al XV-lea născoceşte presa de tipar. Aşa apar primele „cărţi” de bucate, sub denumirea de „Forme of Cury” sau „Curye on Inglish”. Contrar primei impresii pe care ar putea-o crea titlurile, acestea nu descriau neapărat mâncăruri picante, ci ofereau mai degrabă un tablou asupra felurilor de mâncare şi a modului de servire specific înaltei societăţi a vremii.
Un alt capitol al istoriei cărţii de bucate l-a constituit întoarcerea cruciaţilor din Orient. Printre altele, aceştia au adus, gustul Ţării Sfinte în vase cu mirodenii (busuioc şi coriandru, etc.). Noile arome şi preparate s-au „concretizat” curând în manuscrise de gastronomie, care, peste câteva sute de ani se aflau în meniul europeanului de rând.
Abia după anii 1800 au apărut însă bucătari precum Isabella Beeton din Maria Britanie şi Fannie Farmer din SUA, care au trecut la organizarea sistematică reţetelor în cărţi de bucate. Literatura de specialitate devine astfel tot mai populară, an de an, ajutată bineînţeles de mijloacele mass media aflate în continuă ascensiune. De la reviste la televiziune, de la emisiuni de „specialitate” la site-uri şi forumuri dedicate gătitului, reţeta culinară s-a transformat treptat într-o unealtă tot mai accesibilă de transmitere şi îmbogăţire a gustului. Nu în ultimul rând, această banală înşiruire de ingrediente şi instrucţiuni face parte din cultura unei comunităţi. O simplă reţetă îşi poate asuma rolul de ghid pentru cine vrea să aprofundeze modul de viaţă a unui popor, ea impune anumite elemente, dar lasă totodată libertatea bucătarului de a personifica şi adapta preparatul descris.
Nu puţine ingrediente se adaugă după modelul: „cât cuprinde” sau „după gust” şi nu puţine reţete enumeră tacit, printre ingrediente, „imaginaţia”.

Ana-Maria Radu

Taguri: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
Categorii: Articole.

2 raspunsuri la Flinstones şi o porţie de pop-corn

  1. Lora a spus:

    “Carnea – una dintre cele mai populare reţete cu carne este “gebratten”, un amestec de carne parţial prăjită, zahăr, frunze de dafin, piper, struguri, smântână, …” – nu exista la trditia evreiasca amestecatul carnii cu lactatele – se imbolnaveste si ficatul si 1data cu el cade si stomacul bolnav de ulcer! ;)

  2. Asterisc a spus:

    Felicitari, o bucatarie inedita, plina de mister, Multumim.

Exprimați-vă opinia

*